四季流轉，色彩先知道

神情專注的江振誠正在思考，端出他的秋季菜色。這位堅持採用在地食材燒出台灣味道的主廚笑著說，大自然很微妙，循序漸進的節氣，是好好感受生命的熟成，凋零再新生的一堂課。四季醞釀中的色彩，有別於時尚伸展台前，經過合成，拼貼或錯置手法的顏色，真正還原的自然本色，最是動人。

季節交會，在江振誠眼裡，四季物產豐收從春季，各式清淺的綠色，由淡轉濃。到夏天，台灣水果 帶出美麗的各種紅粉色調；秋色綜合了綠黃和紅色。深一點的大地色則一路貫穿到秋冬，周而復始，一年又容易。

▲西瓜｜鮪魚｜牛番茄 

「處暑與白露」中，告別夏天，初秋菜市已然開始變「色」。夏季掛藤的瓜果蔬豆漸少，根莖類物產慢慢在地下蘊藏，Chef江振誠笑著解釋：「從天上一路吃到地下。」

秋天怎能沒有蟹? RAW餐廳秋季第一彈 ,「天使細麵/蟹膏/叻沙葉」，秋天吃螃蟹在台灣幾乎是全民運動，食欲不振的秋季以香濃的南洋風味直擊味蕾。蓋滿麵的鮮甜麵包蟹肉及蟹膏，跟著整顆椰子新鮮上桌，除了視覺效果讓人驚喜，非常秋季的顏色。

▲天使細麵｜蟹膏｜叻沙葉 

「手撕豬/洋芋/七味」，烤洋芋是外來飲食但卻在台灣夜市隨處可見，而且像是從這個世代的飲食共同記憶發想，萃取台灣味的DNA，再以法式料理的技巧的這道RAW烤洋芋，挖空馬鈴薯皮烤得香酥灌入薯泥，上面的酸麵包丁與Cheese融化噴香，酥炸的馬鈴薯絲綴上七味粉，呈現的是屬於台灣年輕世代飲食記憶的一種色彩。

江振誠觀察，「台灣，大都偏較暖色，較濁；欠缺，單一且偏冷的色調。」不過，二十四節氣交替，一長串探尋的旅程中，每一樣台灣當季，俯拾皆是的尋常食材啟動無限創意的料理，大自然與主廚聯手成就一位難求的RAW餐廳的秋季菜單，更讓人從餐桌上看見最生動的「換季」。

▲MONAKA