在量身訂做的美味 道地日本料理大集合（上）中，介紹了「傘壽司」別出心裁的精美料理，這回繼續為您帶來2家日本料理店的美食故事。

野壽司

中山區有不少藏身巷弄的美味，在靠近新生高架橋的吉林路巷弄內，野壽司坐落於此。沒有鋪張的招牌，在入口處以毛筆大大寫了一個「野」字，就像是以平穩而宏亮的聲量告訴來者：是的，我們在這。

入門處簡潔的陳設，展現日式美學。

把時光往前推至幾十年前，其中一位股東在日本逸喜優用餐，被其美味深受感動，因此與逸喜優的老闆提出合作要求，而逸喜優老闆也想把「江戶前壽司」往國外推展，因此有了台北第一家專門單賣壽司的店──也就是野壽司。野壽司與逸喜優最大的不同，是充滿現代感的空間。野壽司以深色調為主，墨黑的天花板與深卡其色木紋牆面、地板搭配，店內多用間接照明，其中一面牆改用鏡面，使得整體深色調的空間並不會讓人有壓迫的感覺，反而傳達出與店名相異、沈穩和諧的調性，這也是野壽司所希望的，讓來店的饕客能夠在這樣的心情下用餐。

對板前長佐藤先生來說，「江戶前」壽司，是代表整個日本文化。不完全是料理手法，也不單指漁獲地點，它真實存於生活每個細節中，在板前長身上能明顯感受到。東京長大的他，曾在擁有120年歷史老店中學習，展現出的料理，讓人感受到江戶前壽司的力，與美。遵循正統作法，醋飯帶些米芯，沒有過多調味，來自日本的鮮美漁獲，在板前長成熟的料理技術下，以刀工與恰到好處的調味，讓人感受最道地、連饕客也輕易折服的江戶前美味。

九成來自日本的新鮮漁獲經板前長佐藤先生之手，充分表現江戶前的力與美。

允壽司

由東碱集團獨資成立的東允集團，自創「允」系列的品牌，目的在提供量身打造般的料理服務。而立身大安區的巷弄中的這間店，設計簡單的門面上僅寫著「允すし」，有時候一家店的料理會與空間設計氛圍相左，有時候則是口徑一致，允壽司絕對會是後者。

允壽司的店面，彷彿告訴你裡頭藏著驚喜。

店裡空間不大，卻借由設計巧思讓空間舒適無比，玉石打造的卡布里台透著翠玉色的光芒，整間店因而熠熠生輝，讓人忽視空間本身的限制；高腳木頭椅面以舒適的燈芯絨布包覆，椅背彎曲成剛好的角度，就像是為饕客量身定做般；入口處依季節而每有變換的花卉，彷彿為冷調的空間升溫。借由如此獨特的設計，允壽司就是要告訴你，他們的料理，絕不一般、絕不平淡。

允壽司所有的料理發想均由料理長蔡先生負責，除了講求食材的鮮美，同時也強調創意的展現，整套的餐點，不論是生食抑或熟食，都充滿了料理長的巧思，像是採用無花果製作果凍與海膽結合，帶出另一種層次的鮮美；其他店家以軍艦方式呈現的鮭魚卵壽司，料理長特意選擇北海道知床生筋子（鮭魚卵），採一整片醃漬的方式，呈現出鮭魚卵獨特的甜美；大膽的用紫蘇包覆北海道馬糞海膽稍作油炸，更加濃郁的海膽與紫蘇的清香是意想不到的契合，令人不由得佩服料理長的巧思。允壽司不走傳統路線，倒是帶給饕客們一場味蕾的奇幻冒險。

囊括日本各地的季節美味而成的生魚片料理（九州比目魚、北海道赤貝、青森鮪魚大腹、瀨戶內海真鯛、鹿兒島島魚參）。